Möchtest du deinen Gerichten einen tiefen und reichen Geschmack verleihen, ohne auf professionelle Techniken verzichten zu müssen? Dann ist das Kochen eines eigenen Lammfonds genau der richtige Schritt. In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du mit einfachen Mitteln ausgewählte Lammknochen in eine aromatische Basis für Suppen, Saucen und viele andere kulinarische Kreationen verwandeln kannst. Schärfe deine Kochfähigkeiten und bereite dich darauf vor, Aromen freizusetzen, die deine Küche auf ein neues Level heben.
Inhaltsübersicht
- 1 Auswahl der besten Lammknochen (Schulter, Rippen)
- 2 Knochen vorher im Ofen rösten für mehr Aroma
- 3 Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden, anbraten
- 4 Gekochte Knochen und Gemüse mit kaltem Wasser bedecken
- 5 Langsam zum Köcheln bringen, Schaum regelmäßig abschöpfen
- 6 Mit Kräutern (Thymian, Lorbeer) und Gewürzen verfeinern
- 7 Mehrere Stunden auf niedriger Hitze simmern lassen
- 8 Fond durch ein Sieb gießen und Fett abschöpfen
- 9 FAQs
Auswahl der besten Lammknochen (Schulter, Rippen)
Die richtige Wahl der Knochen ist entscheidend für die Qualität deines Lammfonds. Achte darauf, dass du vor allem Schulterknochen und Rippenknochen verwendest. Diese Teile sind besonders reich an Kollagen, was später beim Kochen hilft, einen gelatinösen und geschmacksintensiven Fond zu bilden.
Bevorzugt sollten die Knochen von jüngeren Tieren stammen, da diese tendenziell zarter sind und ein feineres Aroma bieten. Stelle sicher, dass die Knochen frisch und sauber sind. Leichte Rötungen an den Fleischresten sind normal, aber es sollte keine unangenehmen Gerüche geben.
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Knochen vorher im Ofen rösten für mehr Aroma
Um den vollen Geschmack aus deinen Lammknochen herauszuholen, solltest du sie vor dem Kochen rösten. Lege die Knochen auf ein Backblech und schiebe es bei einer hohen Temperatur (etwa 200°C) in den Ofen. Achte darauf, dass die Knochen gleichmäßig gebräunt werden, indem du sie alle paar Minuten wendest. Dieser Schritt ist entscheidend, da er tiefe, komplexe Aromen freisetzt, die deinem Fond später seine charakteristische Tiefe geben.
Nachdem die Knochen schön goldbraun sind, nimmst du sie aus dem Ofen. Jetzt sind sie bereit, zusammen mit den grob geschnittenen Gemüsen ihren Weg in den Topf zu finden. Hier beginnt ihre Reise, sich in eine kräftige, aromatische Flüssigkeit zu verwandeln, die als Grundlage für viele weitere Gerichte dienen kann. Das Rösten der Knochen mag ein einfacher Schritt sein, doch er verleiht dem Fond einen entscheidenden Geschmacksvorteil.
| Schritt | Zutat | Menge | Anweisungen |
|---|---|---|---|
| 1 | Lammknochen (Schulter, Rippen) | 2 kg | Im Ofen bei 200°C rösten, bis goldbraun. |
| 2 | Zwiebeln, Karotten, Sellerie | 500g | Grob schneiden und in der Pfanne anbraten. |
| 3 | Kaltes Wasser | 4 Liter | Knochen und Gemüse bedecken und zum Köcheln bringen. |
| 4 | Kräuter (Thymian, Lorbeer) | Nach Geschmack | Zum Fond hinzufügen und mehrere Stunden simmern lassen. |
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden, anbraten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie sollten zunächst grob geschnitten werden. Dies erleichtert das spätere Anbraten und sorgt dafür, dass sie ihre Aromen besser freisetzen können. Gib die Stücke in einen heißen Topf, vorzugsweise aus schwerem Material wie Gusseisen, da dieses eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet. Brate das Gemüse bei mittlerer Hitze an, bis es schön goldbraun ist. Diese Röststoffe tragen wesentlich zur Tiefe des Geschmacks deines Lammfonds bei.ку
Gekochte Knochen und Gemüse mit kaltem Wasser bedecken
Gekochte Knochen und Gemüse sollten in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedeckt werden. Achte darauf, dass das Wasser die Zutaten vollständig überdeckt, um eine gleichmäßige Extraktion der Geschmacksstoffe zu gewährleisten. Das kalte Wasser hilft beim langsamen Lösen der Aromen und Nährstoffe aus Knochen und Gemüse, was essentiell für einen reichhaltigen und tiefen Geschmack des Fonds ist.
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Langsam zum Köcheln bringen, Schaum regelmäßig abschöpfen
Bringe die Flüssigkeit nun langsam zum Köcheln. Es ist wichtig, dass du dabei Geduld bewahrst und die Hitze niedrig hältst. Während das Wasser leicht simmert, bildet sich an der Oberfläche ein grau-weißer Schaum. Diesen solltest du regelmäßig und sorgfältig mit einer Schöpfkelle entfernen. Das Abschöpfen des Schaums trägt dazu bei, dass dein Lammfond klar und rein im Geschmack bleibt. Vermeide es, den Fond stark zu kochen, da dies die Klarheit beeinträchtigen kann.
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Mit Kräutern (Thymian, Lorbeer) und Gewürzen verfeinern
Nun geht es daran, deinem Lammfond den letzten Schliff zu geben. Füge frische Kräuter wie Thymian und ein paar Lorbeerblätter hinzu. Diese Zutaten verleihen nicht nur einen wunderbaren Geschmack, sondern auch ein herrliches Aroma.
Auch Gewürze spielen eine entscheidende Rolle. Eine Prise schwarzer Pfeffer und vielleicht eine kleine Menge Salz können die Aromen perfekt abrunden. Bedenke jedoch, dass der Fond später möglicherweise weiter konzentriert wird, also sei vorsichtig mit dem Salzen.
Lasse die Kräuter und Gewürze während des langsamen Köchelprozesses ihre Magie entfalten. Sie werden deinem Fond eine geschmackliche Tiefe verleihen, die als Basis für viele Rezepte dienen kann.
Mehrere Stunden auf niedriger Hitze simmern lassen
Lasse den Fond nun mehrere Stunden auf niedrigster Stufe köcheln. Es ist wichtig, dass du die Hitze wirklich sehr gering hältst, um die Aromen optimal zu extrahieren und eine klare Flüssigkeit zu erhalten. In dieser Phase entwickelt der Lammfond seinen vollen Geschmack. Ein gelegentliches Umrühren kann helfen, sicherzustellen, dass nichts am Topfboden ansetzt.
Fond durch ein Sieb gießen und Fett abschöpfen
Wenn dein Lammfond fertig geköchelt hat, ist es Zeit, ihn zu klären. Gieße den Fond vorsichtig durch ein Sieb, das mit einem sauberen Tuch oder Gazestoff ausgelegt ist. Diese Methode hilft dir, alle festen Bestandteile und Unreinheiten zu entfernen, sodass nur die klare Flüssigkeit übrigbleibt.
Als Nächstes solltest du das überflüssige Fett abschöpfen. Dies kann man am einfachsten bewerkstelligen, wenn der Fond leicht abgekühlt ist, da das Fett dann an der Oberfläche erstarrt und einfacher zu entfernen ist. Du kannst auch einen Fettabscheider nutzen, um diesen Schritt effektiver zu gestalten. Das Zurückhalten des Fettes sorgt nicht nur für einen reineren Geschmack, sondern macht deinen Lammfond auch bekömmlicher.
Diese gereinigte Brühe bildet eine hervorragende Grundlage für zahlreiche Saucen und Suppen, wobei die aromatische Tiefe besonders gut zur Geltung kommt.